1. LA NUTRICIÓN HUMANA.
Nutrición humana, ciencia
que estudia los nutrientes y otras sustancias alimenticias, y la forma en que
el cuerpo las asimila. Sólo es posible tener una idea aproximada de los
complejos procesos que los nutrientes experimentan dentro del cuerpo: cómo se
influyen, cómo se descomponen para liberarse en forma de energía y cómo son
transportados y utilizados para reconstruir infinidad de tejidos especializados
y mantener el estado general de salud del individuo. No obstante, es preciso
tomar decisiones importantes con respecto a la nutrición que incidan en la
salud de grupos tales como niños y ancianos, y de poblaciones enteras que
sufren de malnutrición.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y algunos
países están dando indicaciones precisas en cuanto a los nutrientes que sirven
de guía para conseguir una dieta equilibrada.
1.1. Nutrientes Esenciales.
Los nutrientes se
clasifican en cinco grupos principales: proteínas, hidratos de carbono, grasas,
vitaminas y minerales. Estos grupos comprenden un total aproximado de entre 45
y 50 sustancias que los científicos consideran, sobre todo por las
investigaciones realizadas con animales, esenciales para mantener la salud y un
crecimiento normal. Aparte del agua y el oxígeno, incluyen también unos ocho
aminoácidos constituyentes de las proteínas, cuatro vitaminas liposolubles y
diez hidrosolubles, unos diez minerales y tres electrólitos. Aunque los
hidratos de carbono son una fuente de energía, no se consideran esenciales, ya
que para este fin se pueden transformar proteínas.
1.2. Energía.
El cuerpo utiliza energía
para realizar actividades vitales y para mantenerse a una temperatura
constante. Mediante el empleo del calorímetro, los científicos han podido
determinar las cantidades de energía de los combustibles del cuerpo: hidratos
de carbono, grasas y proteínas. Un gramo de hidrato de carbono puro o de
proteína pura producen 4 calorías; 1 gramo de grasa pura produce unas 9
calorías. En nutrición la kilocaloría (kcal) se define como la energía
calorífica necesaria para elevar la temperatura de 1 kilo de agua de 14,5 a
15,5 ºC. Los hidratos de carbono son el tipo de alimento más abundante en el
mundo, mientras que las grasas son el combustible más concentrado y más fácil
de almacenar. Si el cuerpo agota sus reservas de grasas e hidratos de carbono,
puede utilizar directamente las proteínas de la dieta o descomponer su propio
tejido proteico para generar combustible.
El alcohol es también una
fuente de energía que produce 7 calorías por gramo. Las células del cuerpo no
pueden oxidar el alcohol, por lo que el hígado tiene que procesarlo para
convertirlo en grasa, que luego se almacena en el mismo hígado o en el tejido
adiposo.
2. FUNCIONES DE LOS
NUTRIENTES.
Las funciones de las
diversas categorías de nutrientes se describen a continuación.
2.1. Proteínas.
La función primordial de
la proteína es producir tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas hormonas
como la insulina, que regulan la comunicación entre órganos y células, y otras sustancias
complejas, que rigen los procesos corporales. Las proteínas animales y
vegetales no se utilizan en la misma forma en que son ingeridas, sino que las
enzimas digestivas (proteasas) deben descomponerlas en aminoácidos que
contienen nitrógeno.
Las proteasas rompen los
enlaces de péptidos que ligan los aminoácidos ingeridos para que éstos puedan
ser absorbidos por el intestino hasta la sangre y reconvertidos en el tejido
concreto que se necesita.
Es fácil disponer de
proteínas de origen animal o vegetal. De los 20 aminoácidos que componen las
proteínas, ocho se consideran esenciales es decir: como el cuerpo no puede
sintetizarlos, deben ser tomados ya listos a través de los alimentos. Si estos
aminoácidos esenciales no están presentes al mismo tiempo y en proporciones
específicas, los otros aminoácidos, todos o en parte, no pueden utilizarse para
construir las proteínas humanas.
Por tanto, para mantener
la salud y el crecimiento es muy importante una dieta que contenga estos
aminoácidos esenciales. Cuando hay una carencia de alguno de ellos, los demás aminoácidos
se convierten en compuestos productores de energía, y se excreta su nitrógeno.
Cuando se ingieren proteínas en exceso, lo cual es frecuente en países con dietas
ricas en carne, la proteína extra se descompone en compuestos productores de
energía.
Dado que las proteínas
escasean bastante más que los hidratos de carbono aunque producen también 4
calorías por gramo, la ingestión de carne en exceso, cuando no hay demanda de
reconstrucción de tejidos en el cuerpo, resulta una forma ineficaz de procurar energía.
Los alimentos de origen animal contienen proteínas completas porque incluyen todos
los aminoácidos esenciales. En la mayoría de las dietas se recomienda combinar proteínas
de origen animal con proteínas vegetales.
Se estima que 0,8 gramos
por kilo de peso es la dosis diaria saludable para adultos normales.
Muchas enfermedades e
infecciones producen una pérdida continuada de nitrógeno en el cuerpo.
Este problema debe ser
compensado con un mayor consumo de proteína dietética. Asimismo, los niños
también precisan más proteína por kilogramo de peso corporal. Una deficiencia de
proteínas acompañada de falta de energía da origen a una forma de malnutrición proteico-energética
conocida con el nombre de marasmo, que se caracteriza por pérdida de grasa
corporal y desgaste de músculos.
2.2. Minerales.
Los minerales inorgánicos
son necesarios para la reconstrucción estructural de los tejidos corporales
además de que participan en procesos tales como la acción de los sistemas enzimáticos,
contracción muscular, reacciones nerviosas y coagulación de la sangre.
Estos nutrientes
minerales, que deben ser suministrados en la dieta, se dividen en dos clases:
macroelementos, tales como calcio, fósforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y
potasio; y microelementos, tales como cobre, cobalto, manganeso, flúor y cinc.
El calcio es necesario
para desarrollar los huesos y conservar su rigidez. También participa en la
formación del citoesqueleto y las membranas celulares, así como en la
regulación de la excitabilidad nerviosa y en la contracción muscular. Un 90%
del calcio se almacena en los huesos, donde puede ser reabsorbido por la sangre
y los tejidos. La leche y sus derivados son la principal fuente de calcio.
El fósforo, también
presente en muchos alimentos y sobre todo en la leche, se combina con el calcio
en los huesos y los dientes. Desempeña un papel importante en el metabolismo de
energía en las células, afectando a los hidratos de carbono, lípidos y proteínas.
El magnesio, presente en
la mayoría de los alimentos, es esencial para el metabolismo humano y muy
importante para mantener el potencial eléctrico de las células nerviosas y musculares.
La deficiencia de magnesio entre los grupos que padecen malnutrición, en especial
los alcohólicos, produce temblores y convulsiones.
El sodio está presente en
pequeñas cantidades en la mayoría de los productos naturales y abunda en las
comidas preparadas y en los alimentos salados. Está también presente en el fluido
extracelular, donde tiene un papel regulador. El exceso de sodio produce edema,
que consiste en una superacumulación de fluido extracelular. En la actualidad
existen pruebas de que el exceso de sal en la dieta contribuye a elevar la
tensión arterial.
El hierro es necesario
para la formación de la hemoglobina, pigmento de los glóbulos rojos de la
sangre responsables de transportar el oxígeno. Sin embargo, este mineral no es
absorbido con facilidad por el sistema digestivo.
En los hombres se encuentra
en cantidades suficientes, pero las mujeres en edad menstrual, que necesitan
casi dos veces más cantidad de hierro debido a la pérdida que se produce en la
menstruación, suelen tener deficiencias y deben tomar hierro fácil de asimilar.
El yodo es imprescindible
para la síntesis de las hormonas de la glándula tiroides. Su deficiencia produce
bocio, que es una inflamación de esta glándula en la parte inferior del cuello.
La ingestión insuficiente de yodo durante el embarazo puede dar lugar a
cretinismo o deficiencia mental en los niños. Se calcula que más de 150
millones de personas en el mundo padecen enfermedades ocasionadas por la
insuficiencia de yodo.
Los microelementos son
otras sustancias inorgánicas que aparecen en el cuerpo en diminutas cantidades,
pero que son esenciales para gozar de buena salud. Se sabe poco de su
funcionamiento, y casi todo lo que se conoce de ellos se refiere a la forma en
que su ausencia, sobre todo en animales, afecta a la salud.
Los microelementos
aparecen en cantidades suficientes en casi todos los alimentos.
Entre los microelementos
más importantes se encuentra el cobre, presente en muchas enzimas y en
proteínas, que contiene cobre, de la sangre, el cerebro y el hígado. La
insuficiencia de cobre está asociada a la imposibilidad de utilizar el hierro
para la formación de la hemoglobina.
El cinc también es
importante para la formación de enzimas. Se cree que la insuficiencia de cinc
impide el crecimiento normal y, en casos extremos, produce enanismo. Se ha descubierto
que el flúor, que se deposita sobre todo en los huesos y los dientes, es un
elemento necesario para el crecimiento en animales.
Los fluoruros, una clase
de compuestos del flúor, son importantes para evitar la desmineralización de
los huesos. La fluorización del agua ha demostrado ser una medida efectiva para
evitar el deterioro de la dentadura, reduciéndolo hasta casi un 40%.
Entre los demás
microelementos podemos citar el cromo, el molibdeno y el selenio.
2.3. Las Vitaminas.
Las vitaminas liposolubles
son compuestos orgánicos que actúan sobre todo en los sistemas enzimáticos para
mejorar el metabolismo de las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas.
Sin estas sustancias no
podría tener lugar la descomposición y asimilación de los alimentos.
Ciertas vitaminas
participan en la formación de las células de la sangre, hormonas, sustancias químicas
del sistema nervioso y materiales genéticos. Las vitaminas se clasifican en dos
grupos: liposolubles e hidrosolubles. Entre las vitaminas liposolubles están las
vitaminas A, D, E y K.
Entre las hidrosolubles se
incluyen la vitamina C y el complejo vitamínico B.
Las vitaminas liposolubles
suelen absorberse con alimentos que contienen esta sustancia. Su descomposición
la lleva a cabo la bilis del hígado, y después las moléculas emulsionadas pasan
por los vasos linfáticos y las venas para ser distribuidas en las arterias.
El exceso de estas
vitaminas se almacena en la grasa corporal, el hígado y los riñones.
Debido a que se pueden
almacenar, no es necesario consumir estas vitaminas a diario.
La vitamina A es esencial
para las células epiteliales y para un crecimiento normal. Su insuficiencia
produce cambios en la piel y ceguera nocturna, o falta de adaptación a la
oscuridad debido a los efectos de su carencia en la retina. Es posible que con
el tiempo se llegue a la xeroftalmia, un estado ocular caracterizado por
sequedad y engrosamiento de la superficie de la córnea y la membrana
conjuntiva.
Si no se trata, sobre todo
la xeroftalmia puede causar ceguera, especialmente en los niños. La vitamina A
se puede obtener directamente en la dieta mediante los alimentos de origen
animal, tales como leche, huevos e hígado.
Casi toda la vitamina A se
obtiene del caroteno, que se encuentra en las frutas y verduras verdes y
amarillas, y se transforma en vitamina A en el cuerpo.
La vitamina D actúa casi
como una hormona, ya que regula la absorción de calcio y fósforo y el
metabolismo. Una parte de la vitamina D se obtiene de alimentos como los
huevos, el pescado, el hígado, la mantequilla, la margarina y la leche, que
pueden haber sido enriquecidos con esta vitamina. Los seres humanos, sin
embargo, toman la mayor parte de su vitamina D exponiendo la piel a la luz del Sol.
Su insuficiencia produce raquitismo en los niños y osteomalacia en los adultos.
La vitamina E es un
nutriente esencial para muchos vertebrados, pero aún no se ha determinado su
papel en el cuerpo humano. Se ha hecho muy popular como remedio para muchas y
diversas dolencias, pero no existen pruebas claras de que alivie ninguna
enfermedad concreta. La vitamina E se encuentra en los aceites de semillas y en
el germen de trigo.
Se cree que funciona como
antioxidante, protegiendo las células del deterioro causado por los radicales
libres.
La vitamina K es necesaria
para la coagulación de la sangre. Participa en la formación de la enzima
protrombina, la que, a su vez, es indispensable en la producción de fibrina
para la coagulación sanguínea. La vitamina K se produce en cantidades
suficientes en el intestino gracias a una bacteria, pero también la
proporcionan los vegetales de hoja verde, como las espinacas y la col, la yema
de huevo y muchos otros alimentos.
Las vitaminas
hidrosolubles (vitamina C y complejo vitamínico B) no se pueden almacenar, por lo
que es necesario su consumo diario para suplir las necesidades del cuerpo. La vitamina
C, o ácido ascórbico, desempeña un papel importante en la síntesis y
conservación del tejido conectivo. Evita el escorbuto, que ataca las encías,
piel y membranas mucosas, y su principal aporte viene de los cítricos.
Las vitaminas más
importantes del complejo vitamínico B son la tiamina (B 1), riboflavina (B 2),
nicotinamida (B 3), piridoxina (B 6), ácido pantoténico, lecitina, colina,
inositol, ácido paraaminobenzoico (PABA), ácido fólico y cianocobalamina (B
12). Estas vitaminas participan en una amplia gama de importantes funciones metabólicas
y previenen afecciones tales como el beriberi y la pelagra. Se encuentran principalmente
en la levadura y el hígado.
2.4. Hidratos de carbono.
Los hidratos de carbono
aportan gran cantidad de energía en la mayoría de las dietas humanas. Los
alimentos ricos en hidratos de carbono suelen ser los más baratos y abundantes en
comparación con los alimentos de alto contenido en proteínas o grasa. Los
hidratos de carbono se queman durante el metabolismo para producir energía,
liberando dióxido de carbono y agua. Los seres humanos también obtienen
energía, aunque de manera más compleja, de las grasas y proteínas de la dieta,
así como del alcohol.
Hay dos tipos de hidratos
de carbono: féculas, que se encuentran principalmente en los cereales, legumbres
y tubérculos, y azúcares, que están presentes en los vegetales y frutas. Los
hidratos de carbono son utilizados por las células en forma de glucosa,
principal combustible del cuerpo. Tras su absorción desde el intestino delgado,
la glucosa se procesa en el hígado, que almacena una parte como glucógeno,
(polisacárido de reserva y equivalente al almidón de las células vegetales), y
el resto pasa a la corriente sanguínea. La glucosa, junto con los ácidos
grasos, forma los triglicéridos, compuestos grasos que se descomponen con
facilidad en cetonas combustibles.
La glucosa y los
triglicéridos son transportados por la corriente sanguínea hasta los músculos y
órganos para su oxidación, y las cantidades sobrantes se almacenan como grasa
en el tejido adiposo y otros tejidos para ser recuperadas y quemadas en
situaciones de bajo consumo de hidratos de carbono.
Los hidratos de carbono en
los que se encuentran la mayor parte de los nutrientes son los llamados
hidratos de carbono complejos, tales como cereales sin refinar, tubérculos,
frutas y verduras, que también aportan proteínas, vitaminas, minerales y
grasas. Una fuente menos beneficiosa son los alimentos hechos con azúcar
refinado, tales como productos de confitería y las bebidas no alcohólicas, que
tienen un alto contenido en calorías pero muy bajo en nutrientes y aportan
grandes cantidades de lo que los especialistas en nutrición llaman calorías vacías.
2.5. Grasas.
Aunque más escasas que los
hidratos de carbono, las grasas producen más del doble de energía. Por ser un
combustible compacto, las grasas se almacenan muy bien para ser utilizadas después
en caso de que se reduzca el aporte de hidratos de carbono. Resulta evidente que
los animales necesitan almacenar grasa para abastecerse en las estaciones frías
o secas, lo mismo que los seres humanos en épocas de escasez de alimentos. Sin
embargo, en los países donde siempre hay abundancia de alimentos y las máquinas
han reemplazado a la mano de obra humana, la acumulación de grasa en el cuerpo
se ha convertido en verdadero motivo de preocupación por la salud.
Las grasas de la dieta se
descomponen en ácidos grasos que pasan a la sangre para formar los triglicéridos
propios del organismo. Los ácidos grasos que contienen el mayor número posible
de átomos de hidrógeno en la cadena del carbono se llaman ácidos grasos
saturados, que proceden sobre todo de los animales. Los ácidos grasos saturados
son aquellos que han perdido algunos átomos de hidrógeno. En este grupo se
incluyen los ácidos grasos monoinsaturados que han perdido sólo un par de
átomos de hidrógeno y los ácidos grasos poliinsarurados, a los que les falta
más de un par. Las grasas poliinsaturadas se encuentran sobre todo en los
aceites de semillas.
Se ha detectado que las
grasas saturadas elevan el nivel de
colesterol en la sangre, mientras que las no saturadas tienden a bajarlo. Las
grasas saturadas suelen ser sólidas a temperatura ambiente; las insaturadas son
líquidas.
3. GRUPOS
ALIMENTICIOS.
Conocer los Grupos de
Alimentos o Grupos Alimenticios es de gran importancia para una alimentación
sana y equilibrada. Te presentamos dos visiones sobre los grupos de alimentos.
Una Visión tradicional de
los Grupos de Alimentos los ordena ordena horizontalmente, distribuyéndolos de
la siguiente manera:
Grupo 1: Leche y productos
lácteos
Grupo 2: Carne, productos
de la pesca y huevos
Grupo 3: Verduras y frutas
Grupo 4: Alimentos
feculentos (harina, pan, pastas, arroz, leguminosas, papas) y alimentos azucarados
(frutos secos, azúcar, confituras, chocolates, etc.).
Grupo 5: Materias grasas
Grupo 6: Bebidas: agua,
zumo de frutas, bebidas alcohólicas (vino, cerveza, sidra, etc...) y bebidas
estimulantes y aromáticas (café y té).
3.1 Nueva pirámide de
grupos básicos de alimentos.
Una nueva perspectiva
sobre los grupos de alimentos la constitute la Pirámide de los grupos básicos
de alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. A
diferencia del modelo antiguo de grupos alimenticios, los grupos básicos de
alimentos están organizados en bandas verticales, en lugar de las bandas
horizontales tradicionales. El ancho de la banda indica el tamaño de la
porción.
Cuanto más ancha sea la
banda, mayor será la cantidad de alimentos de ese grupo que se deberá consumir
de dichos grupo de alimentos.
Esta Piramide Grupos
Alimenticios invita a los consumidores a elegir alimentos más saludables y a
practicar ejercicio en forma regular.
3.2 Grupos de alimentos.
3.2.1. Leche y productos
lácteos.
Son alimentos casi
completos, sobre todo la leche, de importancia capital en todos los estados. Se
les califica como grupo de alimentos protectores o de seguridad, siendo de gran
riqueza en calcio o proteínas de alto valor biológico.
El calcio es el elemento
más importante del hueso. La leche, el queso y el yogurt, son los únicos
alimentos que lo aportan en cantidad considerable. Un régimen pobre en leche y derivados,
ocasiona trastornos en el desarrollo óseo en el niño y desmineralización en el adulto
acompañada de fatiga general, y de dolores pseudo reumáticos. Los enfermos con trastornos
del metabolismo de las grasas (colesterol o triglicéridos) deben tomar la leche
y sus derivados en forma descremada.
3.2.2. Carnes, productos
de la pesca y huevos.
Estos alimentos tienen en
común ser fuertes de materias nitrogenadas (proteínas) de alto valor biológico.
Es necesario considerar que las proteínas son los constituyentes principales de
la materia viva, de ahí su importancia.
El valor nutritivo de la
carne es equiparable al de los pescados y los huevos. Conviene no obstante
consumirlos todos en las raciones aconsejadas.
Es necesario advertir, que
en algunas circunstancias patológicas (sobre todo en el hipercolesterolemia),
es necesario consumir más pescado y restringir el huevo (que contiene colesterol)
y las carnes (que contienen grasa saturada). Respecto al pescado, se aconseja el
consumo de todos los tipos, tanto blancos como azules. Los crustáceos, cigalas,
gambas, cangrejos, langostinos, etc... también son fuertes de proteínas, pero
no se recomienda su consumo cuando existen trastornos de los lípidos (tasa
elevada de colesterol). Los moluscos que asimismo son fuente interesante de
proteínas pueden, en ocasiones, producir alergias o trastornos
gastrointestinales, sobre todo si se consumen crudos.
3.2.3. Verduras y frutas.
Son en general alimentos
hipocalóricos, son fuente importante de vitamina C. Por otra parte, proporcionan
fibra alimentaria, asegurando con ello un tránsito intestinal normal, si su
consumo es regular. De entre las verduras, las más ricas en vitamina C son las
verdes, que asimismo tienen la ventaja de aportar minerales antianémicos
(hierro y cobre).
Las frutas que mayor
contenido aportan de vitamina C, son las ácidas: naranja, pomelo, limón, grosella
y fresa. Las manzanas, pera, uva, plátano, etc. contienen menos vitamina C.
De todas las vitaminas, la
C es la más lábil; a lo largo de la cocción se destruye en parte, ocurriendo lo
mismo en contacto con el aire, de lo cual se deduce que es imprescindible el consumo
de las ensaladas y que éstas deben prepararse inmediatamente antes de ser
consumidas.
La cocción de las
verduras, deben hacerse en recipientes cerrados y de manera rápida con la
finalidad de conservar el contenido vitamínico y sus propiedades.
3.2.4. Alimentos
feculentos y alimentos azucarados.
Este grupo de alimentos
aporta fundamentalmente hidratos de carbono, como la papa, los cereales y
derivados (pasta: fideos, macarrones, etc.) y las leguminosas. Pueden aportar también
otros principios, sobre todo vitaminas del grupo B (cereales y leguminosas) y
vitamina C (papa).
El abuso de los alimentos
azucarados (azúcar, pasteles, helados, etc.), desequilibra el aporte normal de
hidratos de carbono y es contraproducente ya que puede conducir a obesidad, a
la diabetes y trastornos del metabolismo lípido, con tasas altas de colesterol
y triglicéridos. Las leguminosas (garbanzos, ejotes, habas, lentejas), son más
ricas en materias nitrogenadas (proteínas) y debidamente combinadas con
cereales o papas, pueden sustituir a la carne, los pescados o los huevos.
3.2.5. Materias grasas.
Las materias grasas
(mantequilla, margarina, aceites, tocino) son básicamente alimentos que aportan
grasa, en consecuencia son alimentos hipercalóricos. Son fundamentalmente energéticos,
si bien cumplen otras funciones de gran importancia biológica, ya que
constituyen el vehículo de las vitaminas liposolubles y son fuente exclusiva de
ácidos grasos esenciales.
La mantequilla es una
grasa saturada de origen animal, y una fuente muy importante, si bien no
imprescindible, de vitamina A, la cual se encuentra en otros muchos alimentos
en cantidad suficiente. Las margarinas de buena calidad, aportan grasa insaturada
y proporcionan ácidos esenciales. El aceite de oliva contiene fundamentalmente
grasa monoinsaturada y los aceites germinales (soya, maíz y girasol),
proporcionan grasa poliinsaturada.
Debe evitarse el abuso de
las materias grasas, como medida preventiva de la obesidad. El consumo de las
grasas saturadas, debe restringirse como medida preventiva y curativa de
trastornos del metabolismo lípido (hipercolesterolemias e
hipertriglicéridemias).
3.2.6. Bebidas
El agua es la única bebida
realmente indispensable al organismo. No obstante, conviene no tomarla en
exceso, sobre todo durante las comidas. Los jugos de frutas son bebidas
particularmente sanas, y cuyo consumo debería extenderse.
El interés alimentario de
las bebidas alcohólicas es más discutible. Su consumo puede momentáneamente
elevar el tono psíquico y disminuir la sensación de fatiga. En general, se
aconseja la moderación como norma o la supresión total en determinadas
circunstancias (hiperlipidemias, obesidad).
Las bebidas aromáticas, sobre
todo el café, tomadas en pequeña cantidad estimula las funciones cerebrales,
mejorando el rendimiento intelectual y disminuyen la sensación de fatiga.
Sin embargo, el exceso
crea hábito y dependencia.
4. CANTIDAD DE
NUTRIENTES RECOMENDADA.
La cantidad de nutrientes
recomendada viene establecida por las autoridades competentes nacionales y
algunas internacionales, para indicar las cantidades máximas de nutrientes
necesarias para llevar una dieta sana y equilibrada. Estas cantidades, sin
embargo, varían de persona a persona.
4.1 Indicaciones dietéticas.
En general, los
científicos recomiendan lo siguiente: comer alimentos variados; mantener el
peso ideal; evitar el exceso de grasas y aceites, grasas saturadas y
colesterol; comer alimentos con suficiente almidón y fibra; evitar el exceso de
azúcar y sodio, y, en caso de beber alcohol, hacerlo moderadamente.
La ciencia de la nutrición
aún está lejos de explicar en qué modo los alimentos afectan a ciertos
individuos. El porqué algunas personas pueden dejar de comer en un momento determinado
mientras otras viven obsesionadas con la comida, por ejemplo, es algo que todavía
sigue siendo un misterio. Los investigadores han descubierto recientemente que poco
después de la ingestión los alimentos influyen en la liberación de importantes
sustancias químicas cerebrales, y que los alimentos ricos en hidratos de
carbono disparan la liberación de serotonina, la que a su vez suprime el deseo
de ingerir hidratos de carbono.
Es posible que este tipo
de mecanismo se haya desarrollado para evitar que las personas se saturen de
hidratos de carbono en lugar de procurarse proteínas, que son más difíciles de
encontrar. Hasta hace poco tiempo había bastante más disponibilidad de hidratos
de carbono que de proteína. Se cree que la serotonina colabora en complejas
relaciones con la insulina y varios aminoácidos, en especial el triptófano, que
participan en la regulación del apetito para diversos tipos de alimentos.
En esta misma área de
investigación, los expertos en nutrición están intentando descifrar la relación
entre diabetes y obesidad y el papel que desempeñan los dulces en las personas afectadas
por ellas.